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久々バゲ*これが私の黄金比?




ねじれてますが。。。

バゲ焼きが久しぶりって言うより
パン焼きが久しぶりでした。。。。

年末から いろいろと忙しくなり・・・。

まあ、それはおいおいお話させて頂く事にして。


久しぶりに焼きました♪
やっぱりパン焼きは楽しい!

今日も焼きたかったんですが、体調が悪く
一日中寝ていました。。。
折角の自由時間なのに、一日ベットですごすなんて言うのは
本当に残念です!

あっ。題名見て
「何が黄金比?」って思われた方も多いでしょう。

単刀直入に配合を。。。

はるゆたかブレンド 210g
タイプER 90g
あこ酵母ライト 24g
塩 4.5g
コントレックス 174g

です。

この配合でほぼ毎回、作ってるのですが
大体が、低温長時間発酵で一次発酵させ
分割してベンチして、成形。
二次発酵は室温で約1時間 という方法で作っていました。

今回は、配合はそのままで
コネをHBのフランスパンコース、ミキシングコール あり♪
にして、そこまでHBで捏ねさせ(ここで約8割りゴネになる予定)
そこから、一次発酵 35度 湿度80%で発酵させ
2時間目でパンチ1回、その後1時間30分発酵(合計3時間30分)

分割はばっさり2つ(計量はなし)
ベンチ30分(室温)
成形=ビビアンさん方式
二次発酵 室温30分 その後低温(冷蔵庫発酵)30分
焼成は ビストロフランスパンコース。
です。

驚いたのは気泡。

201102164.jpg


あこで作ると、クープのエッジは良い感じで立つんだけど
気泡は皆無に近く、あえて低温長時間発酵にして
気泡を出す感じにしてました。

それが。。。。
相反する 35度 湿度80% 3時間30分。。。

あこで作った中で 出来が一番いいかも。。。
(ゆがんでますがね。。)

201102162.jpg


ちなみに、これ水分量58%です。(酵母の水分含まず)

私の目標は
水分量を少なくしても、気泡がボコボコのバゲを作ること。

私の黄金比で ベストな方法をこれからも 探っていきたいと思います。

201102165.jpg







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過去日記も順次更新していきたいと 思っています。。。。



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ホシノ丹沢酵母ブリオッシュ♪

ブログ8191


ホシノ丹沢酵母で ブリオッシュを作りました。

イーストレシピより、バター、お砂糖が少なめです。

ぷりぷりに生地がなるまで こねるこねる。。。。

結構グルテン膜がでるまで こねました。


普段、私はあまりパン生地をこねないようにしています。

釜伸びしてくれたり、するので ひたすら捏ねた方がいいんでしょうが

柔らかいパンが好きなので 「もう少し捏ねた方が?」って微妙に感じるくらいで

コネを止めています。


先日 久しぶりに、パン教室に行ったら

自分がいつも こねている以上に 捏ねるのを要求されましたが

やはり 好みのパンの柔らかさではなく 少しがっかりしました。。。


相反して、バゲットを作る時は グルテンがでる直前まで捏ねます。

(人気のレシピは 混ぜて長時間発酵ですよね。)

気泡はでにくいですが、成形がうまくいくと 気泡が出現してくれます。


最近は「オーバーナイト」でグルテンをつなげると言う方法も気に入ってます。

ある程度は捏ねないとパンはおいしくならない って思ってましたが

おいしさを追求する 方法は沢山あるのですね☆


ブログ8193
 

ホシノ丹沢酵母ブリオッシュ、イーストでつくるより粉の味わいがあって

サックリ仕上がりました♪

これも お友達のところにお嫁入りですw

あこ酵母で イングリッシュマフィン☆

ブログ8194


昨日の夜に仕込んでおいた生地を 朝焼き上げましたw

あこ酵母(ストロング)を使っての イングリッシュマフィン☆

お粉は はるゆたかブレンド♪ バターなしで塩と酵母と水だけで仕込みました。

ぷりぷりの生地w

とても気持ちがよかったです~~~~♪

ブログ8195


この子達もお嫁にいくので 1個だけ試食w

もちもちに仕上がってくれました♪


昨日のカンパ、今日のマフィンと混ぜて

あとは酵母ブリオッシュと酵母バゲを 仲間に入れて

今週中に お世話になったお友達に 冷凍便で送りますw

気に入って貰えるといいなぁ~~~~☆

他人様に 日にちが経ったパンって どうやったらおいしく送れるのかな?

って 毎回思います。


人によって 趣味趣向は違うもの。

だからこそ 手放すときは 最高の状態で送り出してやりたい。

何かいい方法はないものですかねぇ。。。
プロフィール

  * みるもな *

Author:  * みるもな *
シンプルなインテリアに囲まれて、子ども達が学校から帰るまで、まったりお茶するのが、最近のお気に入りです。

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