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久々バゲ*これが私の黄金比?




ねじれてますが。。。

バゲ焼きが久しぶりって言うより
パン焼きが久しぶりでした。。。。

年末から いろいろと忙しくなり・・・。

まあ、それはおいおいお話させて頂く事にして。


久しぶりに焼きました♪
やっぱりパン焼きは楽しい!

今日も焼きたかったんですが、体調が悪く
一日中寝ていました。。。
折角の自由時間なのに、一日ベットですごすなんて言うのは
本当に残念です!

あっ。題名見て
「何が黄金比?」って思われた方も多いでしょう。

単刀直入に配合を。。。

はるゆたかブレンド 210g
タイプER 90g
あこ酵母ライト 24g
塩 4.5g
コントレックス 174g

です。

この配合でほぼ毎回、作ってるのですが
大体が、低温長時間発酵で一次発酵させ
分割してベンチして、成形。
二次発酵は室温で約1時間 という方法で作っていました。

今回は、配合はそのままで
コネをHBのフランスパンコース、ミキシングコール あり♪
にして、そこまでHBで捏ねさせ(ここで約8割りゴネになる予定)
そこから、一次発酵 35度 湿度80%で発酵させ
2時間目でパンチ1回、その後1時間30分発酵(合計3時間30分)

分割はばっさり2つ(計量はなし)
ベンチ30分(室温)
成形=ビビアンさん方式
二次発酵 室温30分 その後低温(冷蔵庫発酵)30分
焼成は ビストロフランスパンコース。
です。

驚いたのは気泡。

201102164.jpg


あこで作ると、クープのエッジは良い感じで立つんだけど
気泡は皆無に近く、あえて低温長時間発酵にして
気泡を出す感じにしてました。

それが。。。。
相反する 35度 湿度80% 3時間30分。。。

あこで作った中で 出来が一番いいかも。。。
(ゆがんでますがね。。)

201102162.jpg


ちなみに、これ水分量58%です。(酵母の水分含まず)

私の目標は
水分量を少なくしても、気泡がボコボコのバゲを作ること。

私の黄金比で ベストな方法をこれからも 探っていきたいと思います。

201102165.jpg







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過去日記も順次更新していきたいと 思っています。。。。



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シンプルなインテリアに囲まれて、子ども達が学校から帰るまで、まったりお茶するのが、最近のお気に入りです。

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